Caponata confite : 800 g d'aubergines longues • 400 g de tomates • 2 branches de céleri • 1 oignon émincé • 2 gousses d ail écrasées • 100 g d'olives vertes dénoyautées • une poignée câpres • 50 g de pignons • 2 cuillères de sucre • 1/2 verre de vinaigre de vin ou balsamique • basilic • huile d'olive extra vierge au goût • Sel et poivre
Coupez les aubergines en dés puis mettez les dans une passoire, saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger pendant une heure. Rincez-les et essorez-les en pressant bien. Faites-les frire en plusieurs fois dans environ 100 ml d'huile chaude jusqu'à ce qu’elles soient dorés. Sortez-les sur papier absorbant.
Ajoutez 25 ml d’huile d’olive dans la sauteuse et faites-y revenir l'oignon pendant 5 minutes. Ajouter le céleri et l’ail et laissez mijoter les légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Rajoutez les tomates pelées et epepinées et le sucre. Laissez cuire pendant dix minutes à feu vif sans couvercle. Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre.
Remettez les aubergines dans la sauce et laissez cuire à feu doux pendant dix minutes. Rajoutez les olives, les pignons de pin , les câpres avec le vinaigre et laissez cuire encore une dizaine de minutes.
Laissez refroidir. Servez parsemé de feuilles de basilic frais
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